Kitchen Battle

Ende Oktober findet zum zwölften Mal das Kitchen Battle in Zürich statt. Wie immer treten zwei Gastronomiebetriebe gegeneinander an und buhlen um die Gunst der Gäste. Von Haute Cuisine bis zur Szene Beiz ist alles dabei – hauptsache gute, innovative und leidenschaftliche Kulinarik. Nur ein Restaurant kann zum Sieger gekürt werden, trotzdem gewinnen am Ende alle, denn der Erlös des Kitchen Battles geht direkt an die Hilfsorganisation Cuisine sans frontières.

Wir haben mit den beiden Kandidaten des ersten Duells am 26. Oktober gesprochen: Gasthof Falken vs. Huusbeiz aka. Kreis 3 vs. Kreis 4.

Stellt ihr euch kurz vor?

Falken: Wir heissen Céline Tschanz und Florian Bobst. Im Jahr 2020 haben wir den Gasthof Falken übernommen und führen das Restaurant als Gastgeber-Paar. Ein Liebespaar sind wir schon seit 23 Jahren. Neben unseren drei Kindern verbindet uns die Leidenschaft für Gastronomie, die Liebe zu gutem Essen und Weinen sowie die Freude an einer authentischen Atmosphäre. 
Huusbeiz: Ich heisse Nicolas Baumann und bin gelernter Koch sowie Hôtelier/Restaurateur. Vor knapp fünf Jahren eröffnete ich die Huusbeiz zusammen mit meinem Küchenchef Johannes Opitz. Als Gastgeber erkläre ich den Gästen möglichst ansprechend und informativ die Kreationen aus der Küche. Hinter den Kulissen scoute ich neue Produkte und Produzent:innen. 

Der Falken geht für den Kreis 3 in den Ring, die Huusbeiz für den Kreis 4. Was ist das Beste euren Quartieren?

Falken: Der Kreis 3 ist schon seit 25 Jahren unsere Heimat. Während andere Quartiere eher Schickimicki sind, ist Wiedikon ein Arbeiterviertel geblieben und hat eine tolle Mischung an Menschen. Es war darum immer unser Traum, hier selbstständig zu werden.  
Huusbeiz: Ich glaube, dass sich kein Quartier so rasant weiterentwickelt wie der Kreis 4. Trotz diesen Veränderungen punktet Aussersihl durch seine schöne Durchmischung. Das zeigt sich an den vielen, vielen Genuss-Schaffenden, die in hier ihre Heimat gefunden haben. Lauter kleiner Betriebe, die den Kreis 4 zur eigenen Stadt in der Stadt machen. 

Beide Restaurants sind kult. Wieso sind sie so beliebt?

Huusbeiz: Danke für das Kompliment! Ich glaube, mit unserem Konzept erfüllen wir die Bedürfnisse unserer Gäste ziemlich gut. Diese wollen nachhaltigen und sinnvollen Genus, ohne dabei belehrt zu werden. Zudem gibt es bei uns immer etwas Neues zu entdecken, da die Vielfalt der Schweizer Nahrungsmittel enorm breit und spannend ist. 
Falken: Kult? Das haben wir gar nicht gewusst! Wir sind aber mega happy, dass wir nach bereits kurzer Zeit eine grosse Fangemeinde an uns binden konnten. 

Welcher Philosophie folgt ihr bei der Erstellung der Speisekarte?

Huusbeiz: Unser Motto ist «nose to tail & leaf to root». Das bedeutet, dass wir versuchen, wirklich alles vom Tier oder der Pflanze zu verwenden. Das Menü (drei oder vier Gänge) gibt's ausschliesslich als Überraschung. Wir orientieren uns hierfür stark an den verfügbaren Nahrungsmitteln. Aus diesem Grund wechselt das Menü fast täglich, spätestens aber nach drei Wochen. 
Falken: In der heutigen Zeit gehört es für uns zur Selbstverständlichkeit, unser Angebot ausschliesslich saisonal und möglichst regional zu gestalten. Das Fleisch kommt nur aus der Schweiz und die Weine nur aus Europa. Zudem machen wir alles selbst. Von der Pasta bis zur Wurst. 

Woher holt ihr euch Inspiration?

Huusbeiz: Die meissten Gerichte werden von unseren Lieferant:innen & Produzent:innen inspiriert. In enger Zusammenarbeit werden stets neue Sachen ausprobiert oder saisonale Nahrungsmittel integriert. Nicht selten kommen auch Produzent:innen mit neuen Produkten auf uns zu, damit wir sie auf «markttauglichkeit» prüfen. Der Rest ist Berufsgeheimnis. 
Falken: Da wir eher ein traditionelles Lokal sind, belassen wir vieles so, wie die Gäste es sich gewohnt sind. Trotzdem ist es uns ein Anliegen, auch moderne Elemente einfliessen zu lassen.  Inspiration erhalten wir von Lieferant:innen, den Produkten der jeweiligen Saison und Reisen ins Ausland. Obwohl uns Tradition wichtig ist, möchten wir allerdings auch Vegetariern ausgezeichnete Gerichte anbieten. 

Auf welche Zutat könntest ihr nicht verzichten und weshalb?

Huusbeiz: Liebe und Wertschätzung! Jede Zutat, egal ob tierisch oder pflanzlich, hat einen langen Weg hinter sich, bis sie in unsere Küche kommt. Viel Herzblut ist nötig, damit unsere Köche die Zutaten verarbeiten, veredeln und so kombinieren, dass es zu einem stimmigen Gesamtwerk wird. 
Falken: Salz! Zu wenig ist schlecht, zu viel aber auch! 

Welche Veränderung der Food-Industrie findet ihr gut?

Huusbeiz: Die Reduktion von Verpackungen. Nachhaltigkeit wird nun endlich nicht mehr als Hirngespinst angesehen, sondern als Grundbedürfnis und Recht der Konsumenten. 

Falken: Der Trend zu mehr Nachhaltigkeit finden wir auch gut. Wir wünschen uns zudem ein grösseres Bewusstsein für die Produkte. Wir sind darum der Meinung, dass die Grossverteiler:innen mehr Verantwortung übernehmen sollten. Erdbeeren im Winter oder Unmengen an weggeworfenem Fleisch gehen zum Beispiel gar nicht.

Welchen Food-Trend mögt ihr gar nicht?

Huusbeiz: Der Vegan-Trend fördert zu viel künstliche Fertigprodukte, die nichts mit einer naturnahen und saisongerechten Ernährung zu tun haben. Nicht für jedes tierische Produkt muss eine Alternative hergestellt werden.  
Falken: Das sehen wir auch so. Fleisch-Imitate sind nicht so unser Ding. Dann lieber einfach vegetarisch.

Wieso macht ihr beim Kitchen Battle mit?

Falken: Das Konzept ist super und die Leute dahinter grossartig. Die Veranstaltung sorgt für eine tolle Stimmung und ist dazu sogar noch für einen guten Zweck. Was man nicht vergessen darf, ist dass es für uns auch den Alltag aufwirbelt und das ist natürlich auch ein schöner Nebeneffekt. 
Huusbeiz: Es macht Spass und ist eine sehr sinnvolle Geschichte. Uns reisst es natürlich auch etwas aus dem gewohnten Alltag und fordert uns auf neue, unbekannte Weisen. Und wer weiss, vielleicht begeistern wir ja sogar neue Gäste für uns.

Was schätzt ihr an euren Kontrahenten?

Falken: Früher waren wir Nachbarn vom Hardhof und kennen Nicolas von der Huusbeiz gut. Es ist ein sehr charmantes Quartierrestaurant mit einer bezaubernden Einrichtung. Die Küche ist natürlch auch sehr gut. 
Huusbeiz: Céline und Flo sind ein Gastgeber-Paar, wie es sie heute nur noch selten gibt und das gesamte Falkenteam ist ein Vollblut-Gastro-Mannschaft mit enorm viel Herz und Talent. An unseren wenigen freien Tagen besuchen wir den Falken immer wieder gerne. Der 26. Oktober wird daher ein schönes Freundschafts-Battle. 

Wer gewinnt das Kitchen Battle und weshalb?

Falken: Uff, we will see! Der Spassfaktor ist aber eh am Wichtigsten.
Huusbeiz: Die Gäste! Sie werden zwei absolute Spitzen-Teams bei der Arbeit sehen und ganz viel Lust- und Genussvolles geniessen dürfen. Zudem dürfen sie sich freuen, dass mit ihrer Unterstützung Cuisine sans frontières geholfen wird.